Lo chef teanese
Mario Mancini
 

TEANO

 
Tradizioni
 
Tradizioni alimentari
 
Le ricette dello chef Mario Mancini
 
La ricetta di aprile 2015
 
Scarola 'mbuttunata alla Mario
 

Ingredienti per 4 persone:
4 cespi di scarola della varietà paccuta schiana di S. Valentino;
2 patate già bollite e tagliate a dadini;
50 gr di olive tonnelle snocciolate;
2 spicchi di aglio;
prezzemolo e pepe q. b.;
250 gr di mollica di pane fresco sbriciolata;
300 gr di baccalà già ammollato;
50 gr di pecorino grattugiato;
2 uova;
30 gr di capperi;
peperoncino q. b.;
olio extravergine di oliva q. b.

Preparazione:
lavate con cura i cespi di scarola e tenetela aperta in modo che perda l’acqua di lavaggio. Preparate un impasto con tutti gli ingredienti e uno spicchio di aglio tritato, poi dividetelo in quattro parti per formare delle palline, infine farcite i quattro cespi di scarola e legateli singolarmente con dello spago da cucina. Intanto in un capace tegame di creta, preparate un fondo con lo spicchio di aglio intero, l’olio e un poco di peperoncino, fate soffriggere e sistemate i ceppi di scarola per la cottura, coprite il tegame con un coperchio e lasciate stufare per circa 30 minuti girando i cespi almeno un paio di volte. A cottura ultimata servite un cespo a persona.

Vino consigliato: Coda di Volpe.