Dosi per 4 persone:
- una faraona (perfettamente pulita e svuotata, 1 kg circa);
- 130 gr di cipolla mondata;
- 150 gr di foglie di verza (cappuccia) tenere;
- 150 gr di pancetta stesa a fettine;
- 100 gr di burro;
- 70 gr di carote;
- 60 gr di polpa di maiale;
- 50 gr di cuore di sedano;
- 30 gr di grana grattugiato;
- un uovo;
- 50 gr di mollica di pane;
- marsala secco;
- vino bianco secco;
- prezzemolo, rosmarino, aglio, salvia, alloro, bacche di ginepro, un tenero rametto di mirto, sale e pepe.
Preparazione:
bruciacchiate la faraona per eliminare l’eventuale peluria poi lavatela con acqua corrente e asciugatela subito. Tagliate a velo 60 gr di cipolla, tritate piuttosto finemente uno spicchio di aglio con una manciata di prezzemolo. Fate appassire dolcemente questi ingredienti in 30 gr di burro, senza che prendano colore, unite poi le foglie di verza spezzettate, mescolate e lasciate appassire dolcemente salando e pepando. Irrorate, quindi, con un bicchierino di marsala secco, che farete evaporare; mettete allora nel recipiente la mollica di pane sbriciolata, già precedentemente bagnata e strizzata, tenete ancora sul fuoco quel tanto che basta perché il pane assorba il grasso. Versate tutto sul tagliere, tritate finemente e ponete in una ciotola. Passate per due volte al tritacarne la polpa di maiale e 50 gr di pancetta, quindi unitele alla verza, “legate” il composto con l’uovo intero ed il grana grattuggiato, aggiustate di sale e pepe. Con il composto ottenuto farcite la faraona, legatela in modo che il composto non si disperda durante la cottura; coprite il petto con le restanti fettine di pancetta, legatela con spago da cucina affinché conservi la sua forma e sistematela in una pirofila; contornatela con la restante cipolla, la carota e il sedano tagliati a fettine, due foglie di salvia, una fogliolina di alloro, due bacche di ginepro, il mirto ed il rosmarino. Irrorate il tutto con il restante burro fuso e tiepido, cospargete di sale e passate la preparazione in forno a 200° per circa un’ora e un quarto; di tanto in tanto bagnate il volatile con poco vino bianco (circa 3/4 di bicchiere in tutto) e spennellatelo spesso con il fondo di cottura. Alla fine togliete la faraona dal forno, levate le fette di pancetta dal petto, i fili di spago della legatura, adagiatela in un piatto e servitela irrorandola con il fondo di cottura filtrato: premete bene le verdure, senza schiacciarle, in modo che possa uscire tutto il condimento e l’essenza.
Vino consigliato: Falerno. |
