Nella cucina della nonna

*****

Gli odori della mia infanzia sono tutti lì, nella cucina della nonna. Ancora oggi, se chiudo gli occhi e cerco di liberare la mente da tutto ciò che l’affolla, li ritrovo, a volte affievoliti, altre con la stessa intensità di allora, quando mi avvolgevano prepotenti, impregnandomi e inebriandomi di un senso di appartenenza e amore familiare. In quella cucina, ogni stagione sembrava orchestrare un concerto di odori che raccontava storie di tradizione e dedizione. Ogni aroma portava con sé una promessa: quella di mani che lavorano insieme, di silenzi riempiti da sguardi compiaciuti e di un pasto condiviso.
Con l’arrivo dell’autunno, l’uva appena torchiata lasciava una scia di freschezza zuccherina e l’aria si riempiva del profumo dolce e fermentato del mosto. La nonna lo metteva in tavola e, porgendomene un bicchiere, diceva: “Assaggia, è doce comm’a te.” Poi impiattava una bella tagliatella ai funghi porcini, che raccoglieva lei stessa nel bosco, con pazienza e occhio esperto. Prima di cucinarli, me ne passava uno sotto il naso per farmi apprezzare il loro aroma terroso e avvolgente. Ogni boccone della tagliatella era una scoperta: il sapore intenso dei funghi si mescolava alla pasta fatta a mano, ruvida e porosa, che tratteneva il condimento. La cena si chiudeva con ‘e castegn: vrole e vallesse. Mi piaceva guardare le castagne che si aprivano nel fuoco, sprigionando quell’inconfondibile aroma di legno e di calore. E per me c’era un’insolita e desiderata collana, con la quale mi adornavo sentendomi una principessa: l’‘Nzerta.
L’inverno aveva il suo re indiscusso, il maiale, con i suoi vassalli, le patate e i broccoli ripassati in padella con olio, peperoncino e aglio. L’aroma pungente di queste pietanze riempiva ogni angolo della cucina, mescolandosi con quello affumicato degli insaccati appesi al soffitto. La nonna predisponeva dei ganci nella parte alta delle pareti opposte, dove, in questo periodo dell’anno, faceva passare dei bastoni su cui disponeva capicolli e salsicce da far essiccare e affumicare vicino al camino. U’ prusutt occupava il posto d’onore vicino alla finestra, per garantirne una stagionatura perfetta. Dire che andava fiera della sua opera era poco, invitava chiunque entrasse in cucina ad omaggiarla con uno sguardo e un’inalata di pura genuinità. Il rito della salatura dei salumi diventava spesso occasione per accese discussioni, ognuno in famiglia aveva un’annata preferita, ritenuta insuperabile. Ricordo mio zio che insisteva nel sostenere che quella dell’82 era stata il migliore, mentre mio padre scrollava la testa, pronto a giurare su quella del 1985. In mezzo a queste schermaglie scherzose c’era la nonna, che le ascoltava facendo spallucce, ridendo sotto i baffi e preparando qualcosa di caldo da servire con il pane fresco.
Così come i fiori annunciano il rinnovamento, anche per la nonna la primavera rappresentava un momento di rinascita culinaria, caratterizzato dalla freschezza e dalla leggerezza. La cucina si riempiva degli aromi dell’orto: asparagi colti in campagna e mazzetti di erbe aromatiche, come basilico e prezzemolo, che donavano un tocco di vivacità ad ogni piatto. Mi piaceva osservarla mentre intrecciava le erbe in piccoli bouquet che disponeva su una mensola, lasciandoli essiccare lentamente per l’inverno successivo. Ogni sapore di primavera parlava di speranza e leggerezza: fave croccanti e piselli dolci appena sgranati, uniti in zuppe tiepide che ci riempivano il cuore oltre che lo stomaco. Il giallo vivo delle frittate alle erbe e il verde brillante degli ortaggi dipingevano i piatti come tele della natura.
L’estate, invece, mi vedeva protagonista ai fornelli, non andando a scuola, restavo tutto il giorno dalla nonna a preparare marmellate di amarene, albicocche e pesche. Ero anche l’assaggiatrice ufficiale, pronta a giudicare la delicatezza delle confetture prima che venissero chiuse nei barattoli. Immergere le dita nella composta era un momento magico: sentivo la densità zuccherina sulla punta delle dita e la portavo lentamente alla bocca, gustandola prima con l’olfatto, poi con il palato. Era un piacere puro, un piccolo lusso infantile proibito agli adulti, troppo presi dalla rigidità del conformismo. Poi si celebrava il rito delle butteglie e ppummarol che impegnava l’intera famiglia per più giorni. Pe’ butteglie si metteva tutto in secondo piano, si rinviavano vacanze, si saltavano messe e persino funerali. Era un richiamo sacro, un filo rosso che ogni anno univa la famiglia, ovunque fosse. Le bottiglie di salsa viaggiavano fino in Svizzera, portando con sé il sapore delle radici. Ogni momento della preparazione era scandito da gesti rituali: il rumore del coltello che affettava i pomodori, le risate delle donne mentre pelavano le bucce e il profumo inconfondibile delle conserve in bollitura. Anche i bambini, spesso relegati a spettatori, trovavano la loro parte nel disporre i barattoli vuoti o nel cercare i coperchi adatti.
La nonna, saggia custode delle tradizioni, con il suo esempio ci insegnava ad affrontare la vita. Nella sua cucina non era custodita soltanto la sua arte, ma anche l’essenza stessa della sua visione del mondo.
Quando sono malinconica o disorientata, faccio proprio come lei mi ha insegnato: mi fermo, indosso il suo grembiule e mi metto a cucinare la nostra ricetta preferita: tagliariegli e fasuri. Imitando i suoi gesti, sento la sua presenza accanto a me e perfino la sua voce. “Ninnè, prima prepara gli ingredienti: farina, acqua e sale per fare la pasta. Poi li unisci e li mescoli piano, piano, accarezzandoli con la mano, fino a farne un panetto che fai riposare per un’oretta. Nel frattempo soffriggi l’aglio e aggiungi i fagioli lessati, devi sempre averne di pronti, non ti devono mancare. Per ultima cosa, tagli a listarelle l’impasto e lo fai bollire. Passati dieci minuti, scoli i tagliariegli e, con un po’ di acqua di cottura, li ripassi nei fasuri. Mo t’a sul’ arrecria!”
Ecco fatto, un sorriso compare puntuale sul mio volto.

*****

Retrogusto nostalgico

Sei sapore invisibile
persistente, ricetta.

Contieni gli ingredienti
non manchi di nulla,
hai un pizzico di nuovo
che non guasta,
mescoli vita e sogni,
servi la quotidianità
vera, mai noiosa.

I tuoi insegnamenti
severi e aspri, restano,
forti nel retrogusto,
come i tuoi rimproveri, attenti,
acidi, che corrodono.

La nostalgia di te
è quel pizzico d’ amaro
che avvelena l’averti avuta.
I tuoi baci l’umami
di ieri, oggi e domani,

Sei impasto perfetto,
sei famiglia.

Eva Pino
(da Il Sidicino - Anno XXII 2025 - n. 1 Gennaio)