Una piccola e familiare osteria, un posto intimo dove non mancano i sapori della tradizione che sono un piacere per il palato. Siamo entrati nell'Osteria del Baccalà a Vairano Scalo. Ad aprirci la porta Diego Ruggiero e il padre il prof. Antonio ormai assurto all'onore delle cronache gastronomiche come il Re del baccalà per portarci a conoscere la cucina e il format di questo progetto tradizionale ma innovativo con l'occhio sempre attento alla scelta dei prodotti. Quando si entra nel locale ci si sente subito a casa, per l'accoglienza riservata agli avventori, sia per il calore che garantisce l'insieme, mise en place compresa.
Baccalà dunque, in livrea invernale o in livrea estiva, a seconda delle stagioni e di quanto la natura può offrire. Il locale può vantare di essere stato il primo, in Italia, a puntare esclusivamente sul baccalà eliminando dal menù qualsiasi altra tipologia di carne o di pesce. E il motivo di questa scelta lo chiarisce direttamente il Prof. Ruggiero. “Il baccalà, troppo spesso non viene capito e viene consumato solo in alcuni periodi dell'anno, quasi sempre fritto, afferma, il nostro obiettivo è quello di far comprendere al pubblico le differenze tra stoccafisso e baccalà, che sono notevoli e valorizzare quest'ultimo prodotto”. Il menù dell'osteria che vanta 50 piatti sulla carta che seguono la stagionalità assicura che “il baccalà è dotato di grande versatilità e può essere preparato in molteplici modi diversi”.
L'effervescente Ruggiero patron per 15 anni di Fortezza Normanna nel castello medievale di Vairano Patenora, ci illustra poi la “baccaliata” (termine coniato da lui, ndr) come risorsa terapeutica per rendere il pasto un momento speciale, senza fretta e con le persone che amiamo. Segue la sua doverosa sottolineatura: “la baccaliata è una degustazione terapeutica che coinvolge un gruppo di amici (a partire da 10) e che vede in tavola sei portate il cui protagonista indiscusso resta sempre il baccalà”.
Tra le più convincenti ed estrose ricette dello chef sidicino: insalata di farro, zuppa di fagioli, pacchero con olive e capperi, pappacelle e il famoso “Fil di Ferro”. Tra le prelibatezze che vengono realizzate dall'Osteria del Baccalà c'è il “Fil di Ferro”, si tratta di un tipo di pasta lunga scolata molto al dente (da qui deriva il nome), preparata con l'uso di aglio, olio e peperoncino, cui vengono poi aggiunte olive, peperone Crusco e baccalà. Il risultato è un mix straordinario esaltato dall'utilizzo della pasta consumata circa un minuto prima del punto in cui si trova “al dente”. A questa pietanza è stata dedicata anche una poesia dello chef narrante Emilio Pompeo che recita così: “fil di ferro un modo di essere, filosofia in cucina, alchemico rituale per fugare la malinconia”. Con la promessa di partecipare alla “baccaliata” in programma il prossimo mese, cerchiamo di capire perché tutte le prelibatezze vanno gustate direttamente con le mani. “Mangiare con le mani, ci spiega Ruggiero, leccarsi le dita per ritornare al passato e sentirci per un momento bambini. Sporcarsi le mani per fare ritorno a quei momenti del passato e abbandonarci al solo piacere di stare bene con sé stessi e con gli amici”.
Piccola nota conclusiva, se adottiamo un atteggiamento positivo, mangiare all'Osteria del Baccalà diventa un'attività rilassante e un benessere psicofisico, da fare quando non siamo nervosi o aspettandoci la perfezione con la mente aperta all'esperienza e alla grande sensibilità del prof. Antonio Ruggiero.
Pietro De Biasio
(da Il Sidicino - Anno XVII 2020 - n. 8 Ottobre) |
