Report la famosa trasmissione di inchieste di Rai 3 torna, dopo qualche anno, sul tema del caffè e lo fa con una rivelazione scioccante: il caffè di Napoli ha un sapore legnoso, amaro e spesso rancido. Abbiamo chiesto un parere al titolare del noto Queen's bar, acclamato assaggiatore ed esperto del settore Pasquale Recchia.
Il caffè a Napoli è davvero di qualità scadente?
In linea di massima non possiamo dire che il caffè a Napoli è di qualità scadente perché la tradizione napoletana privilegia il consumo di una qualità arabica quasi prevalentemente di origine brasiliana, il famosissimo Santos. I torrefattori per soddisfare il palato del napoletano medio, realizzano una miscela con una presenza di crema abbastanza importante e per questa ragione, la tostatura risulta molto spinta. La presenza di molta crema, però, non è sinonimo di qualità perché vengono miscelate delle mono origini di qualità robusta che non rientrano nelle categorie di caffè ricercati o pregiati.
Allora la bontà del classico espresso napoletano è un mito da sfatare?
Se parliamo di espresso napoletano classico direi proprio di si perché non rientra nei caffè di alta qualità. Ma il suo consumo così sfrenato ci mette in una posizione di visibilità mondiale abbastanza importante. Nessuno arriverà a Napoli e penserà di non assaggiare oltre la pizza, la sfogliatella o il babà, anche il famosissimo caffè.
Ma cosa ha di particolare “il caffè napoletano”?
Oltre alla qualità uno degli elementi caratterizzanti del nostro caffè è sicuramente l'acqua che rappresenta una percentuale molto elevata pari al 92% in una tazzina di caffè. L'acqua ideale deve rientrare nei parametri dei cosiddetti 9° francesi e per questo vengono montati a monte dei filtri che realizzano, per effetto dell'osmosi, un equilibrio dei vari elementi presenti nell'acqua. L'acqua di Napoli (zona vulcanica ndr) è caratterizzata dalla presenza di minerali che rende il caffè unico. Ma, purtroppo, mi è capitato spessissimo di incontrare baristi che non utilizzano una tecnologia all'avanguardia per ottenere un'acqua idonea, oppure, non danno particolare attenzione a questo fattore. Di conseguenza l'acqua utilizzata per l'espresso napoletano non rientrando nei parametri di 9° francesi arriva in tazzina con una densità totalmente diversa da quella che fuoriesce dal barista con una certa professionalità.
Nello specifico cosa ti ha colpito dell'inchiesta di Report?
Andrea Godjna che ho avuto il piacere di conoscere ha realizzato un servizio inchiesta poiché Report di questo si occupa. Nonostante in tutta la penisola venga utilizzata materia prima di scarsa qualità con tostature spinte e acque che non rispettano i parametri, baristi improvvisati, è normale che la squadra da battere sul caffè è il “Napoli”. Vuoi perché lo troviamo al teatro, nelle poesie, nelle canzoni, i più grandi hanno citato il nostro caffè ed è diventato un cult mondiale che ne ha esaltato in maniera esponenziale la vendita. A discapito di tante micro torrefazioni che si occupano di caffè specialità, la richiesta del caffè napoletano per realizzare un espresso è sempre molto alta.
Il tuo lavoro ti porta anche a lavorare all'estero?
Si la mia presenza all'estero è legata soprattutto alla Torrefazione Tafuri dell'imprenditrice Rosaria Tafuri. La torrefazione ha installato piattaforme di vendita e smistamento nell'Europa dell'Est ed è necessario la presenza di un controllo qualità poiché, come ho spiegato, non basta caricare il macinadosatore ma è importante che tutti gli operatori rispettino i parametri per la corretta estrazione di un espresso.
I tuoi progetti per il futuro?
Dopo il titolo di maestro del caffè che ho ottenuto proprio a Napoli sto lavorando all'organizzazione del sesto campionato italiano che si terrà a Milano ad ottobre. Questa tappa mi inorgoglisce e rappresenta un altro tassello del mio puzzle professionale a cui sto lavorando da circa otto anni. Per il mio ruolo imprenditoriale sono abbastanza soddisfatto perché la mia attività seppur con tanti sacrifici, procede a gonfie vele tanto che in questi giorni ho ristrutturato e ampliato il locale e per questo ringrazio tutto il mio staff che ogni giorno mette l'impegno e la professionalità al servizio dei nostri clienti.
Pietro De Biasio
(da Il Sidicino - Anno XVI 2019 - n. 7 Luglio) |
