Antonio Ruggiero, teanese doc, protagonista indiscusso della tradizione culinaria casertana, con la sua “Osteria del Baccalà” di Vairano Scalo ha ottenuto il prestigioso riconoscimento del “Leone d’oro“ 2022 di Venezia, dedicato alle eccellenze imprenditoriali italiane che hanno contribuito alla crescita del Paese. “Un premio che ci rende orgogliosi, perché l’idea di valorizzare un alimento solo apparentemente povero con un menù dedicato si è trasformato in un progetto imprenditoriale unico nel suo genere. Prima alla Fortezza Normanna mi ero abituato a un locale che, per la bellezza e classe, metteva quasi in soggezione; adesso ho deciso di cambiare completamente strada, passando a qualcosa di rustico, ma al tempo stesso autentico. L’unica cosa che non è mai cambiata è l’attenzione, la promozione e la valorizzazione del prodotto”; come tiene con fierezza a sottolineare e a puntualizzare.
Infatti, il nostro chef accogliendo gli ospiti nella sua “Osteria del baccalà”, per prima cosa ne sottolinea l’aspetto volutamente “dimesso”, dove regna, soprattutto a tavola, l’imperfezione. Egli ha infatti elaborato una sua personale “cultura dell’imperfezione”, consapevole che dove c’è imperfezione c’è evoluzione, c’è creatività, c’è innovazione pur all’interno di un sistema tradizionale di cucina che non ammetterebbe cambiamenti. Grazie a questa sua originale posizione culturale, nel suo ristorante monotematico egli è in grado di manipolare il baccalà per preparare innumerevoli piatti che sono sicuramente tradizionali, ma al contempo continuamente nuovi, grazie anche al sapiente utilizzo dei prodotti stagionali del territorio. Orgogliosamente egli afferma che solo in questo modo: “posso esaltare il prodotto servito e lo faccio in un modo provocatorio che fa inevitabilmente cultura”.
Di fatto ciascun piatto è assolutamente rimarchevole, dall’antipasto di carpaccio di baccalà con mela annurca e peschiole di Vairano all’immancabile polpetta al sugo piccante.
Non c’è pasto, poi, in cui manchi il famoso "Fil di ferro", uno dei piatti più famosi nati dalla sua creatività, di sapore molto deciso e intenso. Ma ancora prima di servire alcunché a tavola egli stupisce con un’altra sua creazione-provocazione: l’olio aperitivo, “olio non come condimento ma come succo di oliva. Poi, solo per le signore, l’olio aperitivo è diventato “olio astrologico”, diversamente aromatizzato con spezie, erbe e frutti in corrispondenza dei vari segni zodiacali.
Antonio Ruggiero è un personaggio poliedrico che non trascura niente; infatti è molto attento non solo nell’accoglienza dei suoi ospiti occasionali, ma anche nel curare la convivialità tra gruppi di vecchi e consolidati amici per i quali ha inventato la “baccaliata terapeutica”, una degustazione di 7 portate per non più di 10 persone, durante la quale il piacere di stare insieme in un clima conviviale, allontana dai convitati ogni forma di stress, magari mangiando anche senza posate per riscoprire il contatto anche tattile con il cibo in modo da “recuperare” con esso quella relazione istintiva perduta dopo la prima infanzia.
L’Osteria del baccalà, malgrado sia ubicata su una strada troppo trafficata e urbanisticamente non attraente, a pochi chilometri dall’uscita autostradale di Caianello, è diventata il tempio della cucina del baccalà per il quale vale bene affrontare anche qualche disagio e qualche lungaggine o ritardo.

(da Il Sidicino - Anno XIX 2022 - n. 4 Aprile)